Секреты Песочного теста

Добрый день,
Долго думая какую из кулинарных тем осветить подробно у себя в блоге, решила начать с ПЕСОЧНОГО ТЕСТА. Я хочу поделиться с Вами своими знаниями и опытом работы с песочным тестом. Также расскажу о видах этого чудо теста, о возможных ошибках в работе с ним, ну и естественно поделюсь несколькими любимыми рецептами с использованием песочного теста.
Пироги, пирожные, печенья и торты – все это можно сделать из песочного теста. Это тесто по приготовлению одно из самых простых, но и у него есть свои секреты. Правильно замешанное песочное тесто по структуре очень рассыпчатое, хрустящее, оно просто тает во рту.
Хочу начать со слова ГЛЮТЕН так как для песочного теста он играет очень важную роль.
Глютен - это сложный белок, который входит в состав большинства злаковых культур. Его еще часто называют клейковиной.
Песочное тесто имеет "силу" от глютена. Количество воды в песочном тесте очень важно! Так как  вода способствует формированию глютена в тесте при замесе муки и воды. (т.е. склеивает все части теста в одно целое).
Много воды - сухое и твердое тесто
Мало воды - тесто будет сильно крошиться

Любой вид песочного теста необходимо охладить в холодильнике минимум 30 минут перед выпечкой.

Итак, давайте рассмотрим несколько разновидностей песочного теста:

• Рубленное песочное тесто (Rubbed dough)

Данная разновидность теста означает "ломанное тесто" .
Сначала необходимо смешать масло с мукой. Жир и мука перетираются до мелкой крошки, когда мука полностью покрывается жиром (сл.маслом), она защищена от развития глютена и поглощения воды. В результате у Вас получится нежное таящее во рту тесто.
Рубленное тесто можно разделить на 2 подвида:

1. слоеное тесто (Flaky pie dough) - это рубленное тесто, когда маслои мука рубятся ножом, пока масло не будет размером с зерно чечевицы. Чем больше размер кусочков сливочного масла до добавления холодной воды, тем более слоистым и хрустящим будет тесто. Данный вид теста идеально подходит для пирогов, тартов с начинками, которые выпекаются непосредственно в основе. Ниже пример пирожков из этого вида теста.

 Ингредиенты:

250 г муки

0,5 ч.л. соли

0,5 ч.л. сахара

125 г очень холодного сливочного масла

65 мл холодной воды

1. рассыпчатое тесто (mealy pie dough)   - это вид теста, когда масло и мука перетираются руками в грубую крошку, в итоге получается рассыпчатое тесто. Данное тесто имеет более нежную текстуру, чем Flaky pie dough. Так как масло более равномерно распределено в муке, то оно способно сокращать глютеновые нити в тесте.

• Сладкое песочное тесто (Short dough) 

Сладкое тесто, большое содержание сахара служит как смягчитель, поэтому с этим тестом сложнее работать. Чаще всего его используют для тарталеток и птифуров.
Данный вид теста может быть приготовлено также методом взбивания, при котором масло и сахар взбивается первыми, также используется при приготовлении печенья.
Также существует разновидности сладкого теста Sucree, Brisee и Sablee. Они отличаются лишь пропорциями муки, сахара и масла.

Ингредиенты:
120 г сливочного масла
80 г сахарной пудры
1 ст.л. ванильного сахара
1 яйцо
200 г муки

Песочное тесто рекомендуется выпекать при температуре от 165 до 220 градусов Цельсия.
Метод замеса тоже может быть разным как с холодным маслом, так и смаслом комнатной температуры.
Все зависит от того, какую текстуру Вы хотите получить.если более хрустящую, то лучше использовать метод перетирания масла и муки.

Ну и в конце хочу поделиться небольшими хитростями и советами, которыми сама часто пользуюсь

• Для того чтобы тесто было более хрустящим, используйте сахарную пудру вместо сахара, а вместо целых яиц – только желтки.
•  Песочное тесто лучше замешивать в прохладном помещении, а руки перед замесом лучше несколько минут подержать под холодной водой.
•  Формы и листы для выпечки смазывать не нужно, так как песочное тесто не пристает из-за большого количества жира в нем.
• Готовым изделиям после выпечки нужно дать остыть, так как в горячем виде они очень хрупкие и легко могут поломаться.