Google+ Followers

понедельник, 4 июля 2016 г.

Секреты Песочного теста

Добрый день,
Долго думая какую из кулинарных тем осветить подробно у себя в блоге, решила начать с ПЕСОЧНОГО ТЕСТА. Я хочу поделиться с Вами своими знаниями и опытом работы с песочным тестом. Также расскажу о видах этого чудо теста, о возможных ошибках в работе с ним, ну и естественно поделюсь несколькими любимыми рецептами с использованием песочного теста.
Пироги, пирожные, печенья и торты – все это можно сделать из песочного теста. Это тесто по приготовлению одно из самых простых, но и у него есть свои секреты. Правильно замешанное песочное тесто по структуре очень рассыпчатое, хрустящее, оно просто тает во рту.
Хочу начать со слова ГЛЮТЕН так как для песочного теста он играет очень важную роль.
Глютен - это сложный белок, который входит в состав большинства злаковых культур. Его еще часто называют клейковиной.
Песочное тесто имеет "силу" от глютена. Количество воды в песочном тесте очень важно! Так как  вода способствует формированию глютена в тесте при замесе муки и воды. (т.е. склеивает все части теста в одно целое).
Много воды - сухое и твердое тесто
Мало воды - тесто будет сильно крошиться

Любой вид песочного теста необходимо охладить в холодильнике минимум 30 минут перед выпечкой.

Итак, давайте рассмотрим несколько разновидностей песочного теста:
  • Рубленное песочное тесто (Rubbed dough)
Данная разновидность теста означает "ломанное тесто" .
Сначала необходимо смешать масло с мукой. Жир и мука перетираются до мелкой крошки, когда мука полностью покрывается жиром (сл.маслом), она защищена от развития глютена и поглощения воды. В результате у Вас получится нежное таящее во рту тесто.
Рубленное тесто можно разделить на 2 подвида:
  1. слоеное тесто (Flaky pie dough) - это рубленное тесто, когда маслои мука рубятся ножом, пока масло не будет размером с зерно чечевицы. Чем больше размер кусочков сливочного масла до добавления холодной воды, тем более слоистым и хрустящим будет тесто. Данный вид теста идеально подходит для пирогов, тартов с начинками, которые выпекаются непосредственно в основе. Ниже пример пирожков из этого вида теста.
 Ингредиенты:
250 г муки
0,5 ч.л. соли
0,5 ч.л. сахара
125 г очень холодного сливочного масла
65 мл холодной воды
  1. рассыпчатое тесто (mealy pie dough)   - это вид теста, когда масло и мука перетираются руками в грубую крошку, в итоге получается рассыпчатое тесто. Данное тесто имеет более нежную текстуру, чем Flaky pie dough. Так как масло более равномерно распределено в муке, то оно способно сокращать глютеновые нити в тесте.
  • Сладкое песочное тесто (Short dough) 
Сладкое тесто, большое содержание сахара служит как смягчитель, поэтому с этим тестом сложнее работать. Чаще всего его используют для тарталеток и птифуров.
Данный вид теста может быть приготовлено также методом взбивания, при котором масло и сахар взбивается первыми, также используется при приготовлении печенья.
Также существует разновидности сладкого теста Sucree, Brisee и Sablee. Они отличаются лишь пропорциями муки, сахара и масла.

Ингредиенты:
120 г сливочного масла
80 г сахарной пудры
1 ст.л. ванильного сахара
1 яйцо
200 г муки



Песочное тесто рекомендуется выпекать при температуре от 165 до 220 градусов Цельсия.
Метод замеса тоже может быть разным как с холодным маслом, так и смаслом комнатной температуры.
Все зависит от того, какую текстуру Вы хотите получить.если более хрустящую, то лучше использовать метод перетирания масла и муки.

Ну и в конце хочу поделиться небольшими хитростями и советами, которыми сама часто пользуюсь
  • Для того чтобы тесто было более хрустящим, используйте сахарную пудру вместо сахара, а вместо целых яиц – только желтки.
  •  Песочное тесто лучше замешивать в прохладном помещении, а руки перед замесом лучше несколько минут подержать под холодной водой.
  •  Формы и листы для выпечки смазывать не нужно, так как песочное тесто не пристает из-за большого количества жира в нем.
  • Готовым изделиям после выпечки нужно дать остыть, так как в горячем виде они очень хрупкие и легко могут поломаться. 
 




пятница, 3 июня 2016 г.

Шоколад. Что это для вас? Вкус, взрыв, оргазм, наслаждение? Для меня все вместе. Когда готовлю что-то шоколадное, прям настроение поднимается!причем абсолютно не важно что это будет. Торт, мороженное, кекс или фондан.. И самое главное, что моя семья разделяет мою любовь к шоколаду! А вам нравится шоколад? Какие блюда, рецепты вы бы хотели видеть у меня? что приготовить следующее?
Ну а сегодня я поделюсь рецептом шоколадно-арахосового торта-мороженого! Вот это точно настоящий взрыв вкуса, это я вам гарантирую!
Для особо ленивых, можете не готовить мороженое самостоятельно, а купить любимое в магазине.

Ингредиенты для бисквита:
200 г сахара
200 г муки
100 г какао
120 мл растительного масла
240 мл молока
1,5 ч.л. соды
1,5 ч.л. разрахлителя
щепотка соли
2 яйца
177 мл горячего эспрессо (или американо, можно и обычное растоворимое кофе)

Ингредиенты для арахисового крема:
150 г арахисовой пасты
70 г мягкого сливочного масла
70 г сахарной пудры

Ингредиенты для пломбира:
125 мл молока
300 мл сливок 33%
110 г сахара
3 желтка
1 ч.л. ванильного экстракта


Приготовление:
Данный торт придется готовить 2 дня, так как мороженое должно успеть застыть.
Начнем с приготовления мороженого.
Закипятить молоко в сотейнике, немного остудить, ввести сахар, желтки и ванильный экстракт. Взбить массу миксером на низкой скорости до получения однородной консистенции.
Поставить сотейник на водяную баню и при постоянном помешивании довести смесь до состояния сгущенки, у вас на это уйдет примерно 20 минут.
Снять с огня и остудить.
В отдельной миске взбить холодные сливки до мягких пиков.
Аккуратно, при помощи спатулы смешать две смеси.
Перелить мороженое в форму и убрать в морозильную камеру. Через 1 час достать и хорошо перемешать. Повторить еще два раза с интервалом в 2 часа. Таким образом на приготовление мороженного у вас уйдет минимум 6 часов.

Далее бисквит.
Первое и самое важное - это подготовка формы. Ее необходимо смазать тонким слоем  сливочного масла и присыпать мукой (другими словами, сделать французскую рубашку), излишки муки вытряхнуть. Я брала прямоугольную форму, но вы можете взять и круглую, все зависит от формы торта, которую вы хотите получить.
Смешать все сухие ингредиенты. Перемешать венчиком, чтобы все ингредиенты хорошо соединились друг с другом.
Остальные ингредиенты, кроме кофе, смешать и немного взбить миксером на средней скорости.
Вмешать мокрые ингредиенты в сухие, перемешать до получения однородной массы.
Влить в тесто горячий кофе тонкой струйкой при этом постоянно мешать (взбивать). Тесто должно получится однородным и довольно жидким. Перелить тесто в подготовленную форму и поставить в разогретую до 170 градусов духовку. Выпекать до готовности, но начните приверять деревянной шпажкой с 28 минуты. Она должна быть абсолютно сухой.
Остудить и разрезать на три части (коржа), в этом рецепте шапочку бисквита не нужно срезать, это и будет вашим третьим коржом.

Арахисовый крем:
Смешать все ингредиенты сразу и немного взбить до однородного состояния.

Сборка торта.
Нужно обязательно достать мороженое из морозильной камеры, чтобы было легко сделать слои.
Собирать торт нужно в той же форме, в которой вы выпекали бисквит.
На дно формы выложите один из бисквитов, но только не его верхнюю часть (шапочку), затем промажьте арахисовым кремом, потом мороженое, бисквит и т.д. Последним должен быть бисквит, та самая шапочка. Не обращайте внимания, если она треснула во время выпекания.
Заморозьте торт в течение 2-х часов в морозильной камере.
Покрыть торт можно шоколадной глазурью или ганашем. Рецепт ганаша есть в рецепте Чизкейка МАРС.
Приятного аппетита!
Если у Вас остались вопросы, задавайте...



четверг, 3 марта 2016 г.

Чизкейк Марс

Наконец-то я добралась до чизкейка! И еще до какого!!!
Сегодня я с удовольствием поделюсь с Вами рецептом идеального кофейно-шоколадного бисквита и классического чизкейка, ну и конечно бомбической карамели - и все это в одном торте!
рецепт расчитан на форму 22 см
Вам понадобится
для бисквита:
200 г муки
250 г сахара
1 ч.л. разрыхлителя
1 ч.л. соды
1/3 ч.л. соли
60 г темного какао
160 мл кефира, комнатной температуры
160мл горячего кофе (в идеале эспрессо)
100 мл растительного масла
2 яйца, комнатной температуры
1 ч.л. экстракта ванили

для чизкейка:
750 г сливочного сыра (я использовала Almette, в идеале Филадельфия)
150 г сахара
2 яйца
20 г кукурузного крахмала
120 г жирных сливок (у меня были 33%, можно и жирнее)
1 ч.л. экстракта ванили

для карамели:
300 г мелкого сахара
300 мл сливок 33%
280 г сливочнового масла

для шоколадной глазури:
250 г молочного шоколада (у меня Callebaut, но можете начать с обычного шоколада в плитках)
150 г сливочнового масла
50 г сливок 33%
 


 Начнем с приготовления бисквита. Его лучше испечь за день до сборки торта, чтобы бисквит основательно насытился воздухом и так сказать созрел.
Я обычно просто застелаю дно разъемной формы пергаментом, но можно также промазать дно и бока формы сливочгым маслом и присыпать мукой, излишки муки стряхнуть.
1. Муку просеять вместе с разрыхлителем, какао, содой и солью. Добавить сахар.
2. Яйца немного взбить с растительным маслом, затем добавить кефир и постопенно влить горячий кофе, в конце добавить экстракт ванили. Перемешать до однородного состояния.
3. Постепенно взбивая на средней скорости ввести сухую смесь в жидкие ингредиенты. Взбивать 2-3 минуты до однородной и гладкой массы. Тесто получится жидким, примерно как на оладьи.
4. Перелить тесто в подготовленную форму, выпекать 40-50 минут при температуре 180 градусов.
5. Готовность проверить деревянной шпажкой. Достать бисквит, дать ему полностью остыть, только после этого достать из формы. Срезать верхушку, чтобы выровнять бисквит. Бисквит получается достаточно высоким, так что его необходимо разрезать напополам. В итоге у Вас получится 2 одинаковых коржа.

 Карамель также лучше сделать заранее, чтобы она успела застыть.
1. В сотейник с толстым дном насыпать сахар, в другой сотейник налить сливки. Как только сахар начнет таять, ставьте сливки на огонь. Сахар нужно постоянно помешивайте. Доведите сливки до кипения.
2. Когда сахар растворится, добавьте к нему сливки. Масса сразу вспенится. Уберите ее с огня. Карамель необходимо остудить до комнатной температуры.
3. Ввести сливочное масло комнатной температуры в карамель, пробить погружным блендером.
4. Убрать в холодильник. Перед тем как формировать торт, если карамель сильно застыла, немного растопить в микроволновой печи. Перемешать.




 Теперь займемся чизкейком.
1. Самое важное - это плотно обернуть разъемную форму фольгой, чтобы не было щелей. Лучше обернуть в несколько слоев. Как бы сделать чашу из фольги плотно прилегающую к форме. Дно и бока формы смазать сливочным маслом.
2. В чашу миксера или если у Вас ручной миксер, то в среднюю миску положить 250 г сливочного сыра, 75 г сахара и весь кукурузный крахмал. Взбивать на маленькой скорости около 2-х минут. Добавить еще 250 г сыра - взбить - добавить оставшийся сыр 250 г  - взбить.
3. Увеличить скорость миксера до средней, продолжая взбивать ввести оставшийся сахар и экстракт ванили.
4. Добавить по одному яйца, взбивая каждый раз по 30 секунд. Влить сливки, продолжить взбивать до однородной и гладкой массы 1-2 минуты. Главное - не перевзбейте!
5. Перелить чиз в заранее подготовленную форму. Поставить форму в противень с горячей водой, вода должна минимум покрывать форму на 1/3, т.е. сделать водяную баню.
6. Выпекать чизкейк при 160 градусах 1 час 15 минут на режиме верхний и нижний нагрев. Можно выбрать и другой режим, но главное без конвекции (т.е. без вентилятора) - в противном случае, чизкейк может треснуть.
7. Достать готовый чизкейк и поставить остывать на решетку, доставать только после его полного остывания.
Шоколадная глазурь:
1. Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Сливки довести до кипения, добавить масло. Когда масло растворится влить сливочную массу в шоколад. Размешать до однородного состояния.
3. Убрать глазурь в холодильник на 1-2 часа. Она должна застыть до состояния густого крема.

Сборка торта
Один из бисквитов обильно промазать крем-карамелью. Сверху "поставить" чизкейк (предварительно лучше его немного подморозить в морозильной камере). Далее опять слой карамели, чем толще, тем вкуснее. В конце положите второй бисквит. Обмазать торт шоколадной глазурью. Украсить кусочками оставшегося бисквита (верхушка, которую мы срезали), шоколадкой МАРС и растопленной карамелью.



Приятного Вам аппетита и удачного опыта на Вашей кухне!
Если у Вас появятся ко мне вопросы по поводу процесса приготовления торта, то я с удовольствием отвечу.

среда, 24 февраля 2016 г.

Леопардовый хлеб

Добрый вечер, какой шикарный рецепт я для Вас подготовила!!!! Леопардовый хлеб! Не только красивый, но и безумно вкусный хлебушек. Идеальный вариант для встречи гостей, поверьте никто не останется равнодушным, этоя вам обещаю!
Итак на 10-12 порций вам понадобится:
375 г муки
60 г сахара
250 мл теплого молока
1/2 ч.л. соли
1 ч.л. сухих дрожжей
20 г сливочного масла комнатной температуры

Для коричневых пятен:
15 г какао Несквик
10 мл молока

Для темно-коричневых пятен:
7 г темного какао
5 мл молока

Метод:
я брала форму 11 на 20 см
1. Залить дрожжи теплым молоком и оставить на 10 минут.
2. В миску насыпать просеянную муку, сахар, соль и вылить молоко с дрожжами. Замесить тесто.Лучше использовать для этого миксер с насадкой крюк. Делать замес нужно только на низкой скорости до тех пор, пока тесто не станет гладким и однородным.
3. Добавить сливочное масло и продолжать замес до однородного состояния.
4. Отделить от общей массы 320 г теста и переложить в отдельную миску.Накрыть полотенцем и убрать в тепло на 1 час 30 минут.
5.Развести какао несквик в молоке, добавить в оставшееся тесто, вымесить до однородного светло-коричневого цвета. Отделить от теста 205 г массы и переложить в отдельную миску, накрыв полотенцем. Убрать миску в тепло на 1 час 30 минут.
6. Развести темное какао в молоке, добавить в оставшееся тесто, вымесить до однородного темно-коричневого цвета. Накрыть миску полотенцем и также убрать в тепло на полтора часа.
7. Когда тесто увеличится вдвое, разделить белое тестона 7 частей: 2 части по 60 г, 5 частей по 40 г. Сформировать из теста шарики.
8. светло-коричневое тесто также поделить на 7 частей: 2 части по 40 г, 5 частец по 25 г.
9. Темно-коричневое тесто поделить на 7 частей: 2 части по 36 г и 5 частей по 23 г, сформировать ширики.
10. Смазать форму сливочным маслом и присыпать мукой.
11.Из большого шарика светло-коричневого цвета сформировать плоский овал по длине формы. Большой шарик темно-коричневого цвета раскатать такой же длины как и предыдущий шарик. Накрыть получившийся темно-коричневой лентой относительно плоский овал из светло-коричневого теста, но не полностью. Большой шарик из белого теста раскатать того же размера, как и прдыдущие шарики, накрыть коричневую "колбаску" полностью. Повторить тоже самое с остальными шарики, соблюдая пропорции. Т.е. большие шарики теста совмещать с большими, малегькие с маленькими.
12. Сформировав  все 7 плоских овалов, аккуратно расскатайте их так, чтобы длина каждого была в два раза больше длины формы. Затем разрезаать каждый овал пополам и выложить в свободном порядке в форму. Накрыть полотенцем и оставить в тепле минимум на 1 час, чтобы хлеб поднялся.
13. Выпекать хлеб в разогретой до 180 градутов духовке в течение 30 минут. Готовность хлеба лучше проверять деревянной шпажкой. Приятного аппетита!


четверг, 18 февраля 2016 г.

торт Медовик

Медовик - это один из самых душевных и домашних тортов в России. Настоящий вкус детства! Кстати тортик съедается так же быстро, как и готовится!
Итак для коржей Вам понадобится:
4 ст муки
220 г сахара
3 ст.л. меда
4 яйца
60 гр сливочного масла
3 ч.л. соды

Крем:
1,5 банки варенной сгущенки
450 гр сметаны

Для идеальной формы коржей я использовала дно от разъемной формы d- 12 см. Из данного количества теста у Вас получится около 10 коржей.
Возьмите миску среднего размера и взбейте яйца с сахаром в пышную пену. Перелейте яично-сахарную смесь в сотейник, добавьте мед, сливочное масло, соду и поставьте на водяную баню. Смесь необходимо постоянно помешивать до тех пор, пока она не увеличится в объеме и не станет карамельного цвета.
Просейте муку. Добавьте 1 стакан муки в горячую смесь, перемешать. Проварите 3 минуты и снимите сотейник с огня. Затем постепенно введите оставшуюся муку. Замесите тесто. Оно должно получится шладким и эластичным. Для того, чтобы тесто получилось идеальным, добавляйте муку маленькими порциями. Если Вы добавили всю муку, а тесто все еще жидкое, то добавьте еще немного муки и продолжайте вымешивать тесто.
Готовое тесто разделите на 10 частей. Раскатайте каждую часть чуть больше диаметра формы. Приложите дно разъемной формы к тесту и при помощи ножа для пиццы вырежьте круг.
Выпекайте каждый корж по 3-4 минуты.
Крем делается очень просто. Соедините сметану и вареную сгущенку, перемещайте. Крем готов!
Обильно смажьте каждый корж кремом. Поочередно выкладываю коржи друг на друга. остатками теста можно украсить торт, предварительно измельчив их в крошку в блендере.
Приятного аппетита!




суббота, 16 августа 2014 г.

Наконец-то я добралась до моего любимого блога!
Выкладываю полюбившийся вам в инстаграм творожный тортик!!!
Ингредиенты:
для основы
печенье 120 гр
сл масло 30 гр
Творожный слой:
творог 350 г (можно заменить рикоттой или сливочным сыром)
греческий йогурт 350 г
мед 80 г (если любите сладкое, то смело увеличивайте количество)
лимонный сок 1 ст.л.
желатин 12 г
вода 40 мл
Желе из черной смородины
черная смородина 300 г
лимонный сок 1 ч.л.
мед 2 ст.л.
желатин 2 ст.л.
вода 30 мл

Приготовление:
Начнем с основы. Измельчить в блендере печенье, смешать с сливочным маслом комнатной температуры. Взять разъемную форму (я брала 20 см). разровнять получившееся массу по всему диаметру формы. Убрать в холдтльник на 30 минут.
Творожный слой:
Распустить желатин.
В чашу блендера положить творог, греческий йогурт и мед - перюировать. Добавить желатин, хорошо перемешать и вылить в форму поверх еоржа из печенья. Убрать в холодильник до застывания.
Теперь займемся желе. Так же начнем с желатина. Распустите желатин. Ягоды и мед полжить в блендер и перюировать. Смешать с желеатином, хорошо перемешать и вылить в форму, поверх застывшего творожного слоя.
Вот и все! Тортик готов! Приятного аппетита!